Le choix crucial de la charcuterie #
Contrairement à la croyance populaire, ni le lard ni la pancetta ne sont les stars de cette recette traditionnelle italienne.
Les Italiens, protecteurs de leur patrimoine culinaire, privilégient le guanciale, une charcuterie issue des joues du porc, qui offre une texture et une saveur que ni le lard ni la pancetta ne peuvent égaler. Cette différence est cruciale, car le guanciale apporte un goût plus profond et une richesse inégalée à la sauce.
Préparation authentique de la carbonara #
Quand je prépare des spaghetti à la carbonara, je commence par tailler le guanciale en fines allumettes. Cette coupe permet au gras de fondre doucement et d’enrober chaque spaghetti, libérant un goût puissant qui caractérise une vraie carbonara.
Je fais ensuite revenir le guanciale à la poêle, sans ajout de matière grasse. Une fois doré, je déglace avec une petite louche d’eau de cuisson des pâtes. Ce processus crée une texture croustillante et finement équilibrée, sans être trop grasse ou écœurante.
Les ingrédients essentiels à ne pas oublier #
Outre le guanciale, la vraie recette de la carbonara demande très peu d’ingrédients : des œufs, du pecorino romano, éventuellement un peu de parmesan, et de l’eau de cuisson des pâtes. Il est impératif de bannir la crème de cette recette pour respecter la tradition.
La sauce est alors créée en mélangeant les jaunes d’œufs avec les fromages et un peu d’eau de cuisson, jusqu’à obtenir une émulsion lisse et onctueuse. Cette technique assure que le plat soit riche et crémeux sans utiliser de crème.
- Guanciale : 150g, coupé en allumettes
- Spaghetti : 400g
- Jaunes d’œuf : 4
- Pecorino Romano : 50g, râpé
- Parmesan (optionnel) : 25g, râpé
- Eau de cuisson des pâtes : un peu pour la sauce
En suivant ces étapes et en utilisant les bons ingrédients, vous découvrirez le vrai goût de la carbonara, tel qu’il est apprécié et préparé en Italie. Laissez de côté les imitations et goûtez à l’authenticité.
